La nostra filosofia
01/02/2018

 

Il capocollo di Martina Franca  in dialetto martinese chépecùedde, è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese, tipico della Murgia dei trulli, noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII secolo, molto apprezzato in tutta Italia ed all’estero. È prodotto artigianalmente con materie prime di altissima qualità dalla salagione, affumicatura e stagionatura della parte cervicale del suino, chiamato appunto capocollo al Sud, coppa al Nord, lonza o lonzino al Centro Italia, dai quali si differenzia soprattutto per le sue qualità organolettiche che esprimono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio e delle peculiarità di produzione.

Elenco degli argomenti
    1. Storia e tradizione
    2. Zona di produzione
    3. Caratteristiche
    4. Ingredienti
    5. Lavorazione
    6. La tutela del Capocollo di Martina Franca
    7. La degustazione, organolettica ed abbinamenti
    8. Ricette
    9. Valori nutrizionali

    Storia e tradizione

    Le origini di Martina Franca

    Martina Franca sorge sulle colline sud orientali della Murgia, al confine delle province di Taranto, Brindisi e Bari, nel cuore della Valle d’Itria. Sebbene già dal IV secolo D.C. vi siano testimonianze di primi insediamenti umani in loco è nell’Alto Medioevo che si inizia a stabilire una prima comunità sotto il controllo dei Longobardi, impegnati nella difesa del territorio contro l’invasione dei Saraceni.  Sono quindi i Longobardi a creare i primi insediamenti nella zona portando con sé loro usanze e tradizioni.

    Le origini della norcineria martinese

    La posizione scelta per l’insediamento poi risulta strategica oltre che per una maggiore difesa dall’alto contro le incursioni Saracene, anche perché qui i Longobardi trovano un habitat più simile a quello dei territori di origine in nord Italia, quindi anche più congeniale a riprodurre loro usanze. La storia vuole che tra queste vi sia anche la tradizione norcina del popolo longobardo, che ritrova sulle colline martinesi condizioni ideali per l’allevamento dei suini, la lavorazione e la conservazione degli insaccati. Possiamo quindi affermare che la tradizione norcina martinese trova le sue origini in quella Longobarda. Dopo secoli di tradizioni tramandate ad arte dai mastri martinesi, nel ‘700 riscontra un momento di successo presso la corte dei Borboni a Napoli ed in tutto il regno, quando oltre che a corte veniva consumato anche dal popolo, che doveva garantirsi il cibo da poter consumare nei mesi di scarsità invernali.

tradizione capocollo martina franca

Zona di produzione

 

La zona di produzione del Capocollo di Martina Franca, oltre che dalla città del barocco e dell’omonimo vino bianco DOC, è costituita seppur in misura inferiore, anche dagli altri due paesi che si affacciano sulla Valle d’Itria, Locorotondo e Cisternino caratteristici per il loro paesaggio di trulli e di querce. Un territorio, così come le colline della Murgia dei Trulli circostanti Martina Franca, che rappresenta un’eccezione in Puglia dove per ovvi motivi geoclimatici l’allevamento dei suini e la loro lavorazione non trovano condizioni favorevoli. Martina Franca invece grazie i suoi 450 metri di altezza, il clima ventilato tutto l’anno per la posizione a metà strada tra i mari Jonio ed Adriatico ed i suoi inverni secchi e freddi, rappresentava una zona ideale per lo sviluppo di una tradizione norcina locale, grazie appunto a condizioni microclimatiche e biologiche uniche in tutta la regione. Una zona oltretutto, ricca di boschi di querce e di macchia mediterranea, ideale per l’allevamento di maiali che si nutrivano con le ghiande prodotte da alberi di leccio e di fragno, Quecus Trojana, che deve il nome all’area di origine nei pressi della città resa famosa da Omero sulla costa egea della Turchia e risalente all’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio, la cui corteccia veniva utilizzata per l’affumicatura del Capocollo.

 

tradizione capocollo martina franca

Caratteristiche del capocollo di Martina Franca

 

Le abilità dei mastri norcini martinesi che hanno contribuito nel tempo alla creazione di questo tipo di insaccato, hanno portato alla produzione di un salume che ripercorre l’antica tradizione di quei capocolli, lonze o coppe di cui l’Italia può vantare produzioni di alta qualità, ma si differenzia da questi in modo evidente per gli aromi ed i sapori riconoscibili in degustazione, derivati da un processo di lavorazione unico che prevede fasi non necessarie in altre zone della penisola, come la marinatura nel vino che apporta una leggerissima componente alcolica e l’affumicatura che ne favorisce la conservazione.

 

Ingredienti

 

Gli ingredienti che rendono il Capocollo di Martina Franca un salume unico nel suo genere sono:

  1. Carne di maiale a pezzo intero, la parte dei muscoli cervicali tra la testa e la zona vertebrale,
  2. Spezie ed erbe aromatiche del territorio
  3. Vin Cotto ottenuto dalla cottura del vino Martina DOC, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano
  4. Sale grosso marino
  5. Pepe
ingredienti capocollo martina franca

Lavorazione del capocollo di Martina Franca

 

La lavorazione del Capocollo di Martina Franca si discosta dagli altri capocolli prodotti in Italia, come il Capocollo di Calabria, la Lonza delle regioni centrali e la Coppa di Parma, per una serie di passaggi di lavorazione che si sono resi necessari per le condizioni climatiche della zona, poco adatte alla produzione norcina. Da queste tradizioni tramandate nel tempo è nata la pratica della affumicatura, della marinatura in salamoia e della concia con vino cotto, che gli conferiscono quella ricchezza organolettica che lo rende unico nel suo genere ed allo stesso tempo necessarie a conservare integro e sano l’insaccato.

 

I tratti distintivi del capocollo martinese

 

A decodificare questa lunga ed originale tradizione sono intervenuti nel tempo il disciplinare di Slow Food e la costituzione di un Consorzio del Capocollo, con l’obbiettivo di valorizzare la produzione norcina locale a discapito di quella industriale, che prevedono innanzitutto l’utilizzo di carni dei maiali allevati in loco. Altra caratteristica che identifica il vero Capocollo di Martina Franca è il periodo di marinatura fino a 20 giorni, decisamente più lungo rispetto a quello degli altri capocolli italiani.

In fine la fase della leggera affumicatura è la chiave di volta dell’intero procedimento. Ottenuta con l’utilizzo di ingredienti naturali e tipici della zona, come le suddette piante aromatiche della macchia mediterranea, in primis la corteccia di quercia di fragno, la suddetta Quercus Trojana che si trova solo nella riserva naturale del Bosco Pianelle di Martina Franca, ed anche il timo, l’alloro, la mortella e le bucce di mandorlo, che gli permette di conservarsi meglio e di affrontare il clima caldo di questa zona centrale della Puglia.

 

Le fasi di lavorazione

 

La prodizione del capocollo di Martina Franca si può quindi riassumere nelle seguenti fasi:

  • Taglio i pezzi scelti, di peso variabile tra 2,5 e 4 kg, vengono mondati e sagomati a forma cilindrica,
  • Salagione salato e aromatizzato a secco in un mix a base di sale, pepe e spezie locali per circa 15/20 giorni,
  • Concia  lavaggio e marinatura nel Vincotto* con aggiunta di erbe della Murgia per circa 12 ore
  • Insaccatura in budello di maiale e fasciatura in teli bianchi di cotone
  • Essicamento appeso per circa 2 settimane in locali di pietra ben ventilati (i Trulli) per asciugare lentamente
  • Affumicatura  ottenuta in appositi camini con il fuoco della corteccia del Fragno ed altre piante aromatiche mediterranea,
  • Stagionatura in locali ventilati ad una temperatura di circa 13-15 gradi, per un periodo minimo dai 3 ai 4 mesi fino a massimo un anno;

*(vino bianco secco Martina DOC, con mosto di Verdeca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato)

lavorazione capocollo martina franca

La tutela del capocollo di Martina Franca

 

Presidio Slow Food

 

Il capocollo di Martina Franca dal 2000 è diventato Presidio Slow Food, l’associazione fondata da Carlin Petrini nel 1986 presente in 150 nazioni nel mondo, che si pone l’obiettivo di promuovere nel mondo produzioni di cibo e vino dal profilo etico e sostenibile, al fine regolamentare un rigido disciplinare relativo alla sua produzione.

Nello stesso anno è stato iscritto nell’elenco dei prodotti tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole.

 

Il Consorzio

 

Successivamente nel 2007, a continuazione del percorso di valorizzazione, i piccoli produttori norcini locali hanno costituito il Consorzio per la tutela del Capocollo di Martina Franca con la sottoscrizione di un Disciplinare di Produzione, finalizzato a:

  • mantenere viva l’unicità della tradizione norcina locale,
  • definire l’area di allevamento dei suini e di produzione dell’insaccato (che coincide con il GAL Valle d’Itria, nei comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino),
  • incentivare una pratica agricola eco-compatibile, rispettosa della biodiversità degli animali e del territorio di produzione,
  • promuovere in Italia ed all’estero iniziative finalizzate alla conoscenza del prodotto,
  • tutelare i consumatori

Ad oggi le aziende del Consorzio producono circa 500 quintali di prodotto l’anno.

La degustazione del Capocollo di Martina Franca

 

Dopo aver scoperto le origini storiche, conosciuto il terrotorio di produzione e le peculiarità della lavorazione di questo prodotto della norcineria martinese, passiamo a conoscerne meglio le caratteristiche organolettiche che lo rendono un insaccato unico nel suo genere e come abbinarlo nella degustazione con vini e altri cibi.

Note organolettiche

 

Il Capocollo martinese si presenta alla vista con buccia di colore giallastra con qualche macchia dovuta alla stagionatura.

Al taglio la fetta si risulta morbida e compatta, di colore rosso vinoso con venature bianche di grasso.

Al naso è armonico con le sue note minerali della concia e dolci del vin cotto, uniti ai sentori delicati ma persistenti del legno e del fumo del processo di affumicatura.

Complessità aromatica che si conferma all’assaggio dove ai profumi del vino, la persistenza del legno fumè e l’acidulità della concia e si unisce la speziatura del pepe, il tutto a supporto di una carne suina stagionata e di alta qualità come quella allevata localmente secondo i dettami del Consorzio al fine di ottenere un prodotto unico nel suo genere.

Il gusto è quindi allo stesso tempo saporito, speziato, acidulo, fragrante, poco sapido, ben consistente, morbido ed piacevolmente aromatico. La consistenza è compatta ma succosa e scioglievole.

Abbinamenti

 

Come scegliere un vino da abbinare al Capocollo di Martina Franca

Riguardo all’abbinamento del capocollo di Martina Franca con i vini, si consiglia di accompagnarlo con vini rossi o rosati di medio corpo, buona persistenza olfattiva ed aromaticità, dotati di discreta acidità, non particolarmente sapidi né troppo invecchiati e con un grado alcolico tra i 12 ed i 14 gradi. Con questi requisiti, restando in ambito locale si consigliano:

  • Primitivo di Manduria DOC,
  • Vini ottenuto con blend di Negramaro e Primitivo,
  • Buona parte dei Rosati del Salento, tra cui l’Alezio Doc e i vini rosati di Negramaro.

 

Come abbinare il Capocollo a tavola

Il Capocollo di Martina Franca si degusta a tavola idealmente accompagnato con prodotti del territorio secondo un abbinamento di territorio e tradizione, come:

  • caciocavallo di media stagionatura, ideale se aromatizzato al Primitivo, al Fieno o stagionato in Grotta,
  • pomodori San Marzano seccati al sole,
  • cipolle in agrodolce al vincotto,
  • carciofi sott’olio,
  • formaggio pecorino e fave di stagione,
  • pane di Altamura,
  • fichi secchi alle mandorle e vincotto.
abbinamenti capocollo

Ricette con il capocollo

 

Il Capocollo di Martina Franca si presta molto bene anche ad essere protagonista di golose ricette. Vediamo qualche esempio:

  • antipasti: ideale in taglieri di salumi e formaggi
  • primi: orecchiette cime di rapa e capocollo, cavatelli capocollo burrata e vincotto, risotto con capocollo e funghi cardoncelli. Ripieno di ravioli, tortelli, cannelloni. Ottimo nella preparazione di lasagne o parmigiane di melanzane.
  • secondi: involtini di vitello e capocollo, involtini di capocollo e stracciatella, involtini di capocollo e burrata,
  • contorni: involtini di asparagi e capocollo,
  • prodotti da forno: come ripieno di focacce o sulla pizza con pomodoro, stracciatella e capocollo.

Valori nutrizionali del Capocollo di Martina Franca

 

Nutriente Valore
Valore energetico 450 Kcal
Proteine 20.8 g
Lipidi 40.2 g
Colesterolo 0 g
Carboidrati 1.4 g
Zuccheri solubili 1.4 g
Acqua 36.3 g
Fosforo 263 mg
Calcio 25 mg
Sodio 6 mg
Ferro 1 mg

 

Valori nutrizionali per 100g di prodotto*

*I valori sono da considerarsi indicativi, in quanto le caratteristiche nutrizionali del prodotto possono variare.

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